„Обичам храната така, както човек обича живота – искрено, безкрайно и с благодарност. Моето хоби е моят най-красив начин да споделям любов.“
С тези думи, споделени преди време в личното ѝ електронно пространство, Шеф Марианна Александрова, ми спечели сърцето и събуди в мен желанието да я срещна на живо; да се запозная с човека, който умее да превръща историята в аромат, и науката, в акт на любов. Исках да разбера от нея как се събира в чиния, целият космополитен дух на една хилядолетна Варна и как се превежда езика на миналото върху сетивата на днешния ден.
И когато я срещнах точно в разгара на Никулден, разбрах, че думите ѝ отразяват един цял свят, в който кулинарията не е просто занаят, а мисия.
Марианна – преподавател в Колежа по туризъм към ИУ-Варна, изследовател и победител в осмия сезон на MasterChef – излъчва онази рядка енергия на човек, който е намерил своя „икигай“ в пресечната точка между научната прецизност и кулинарното вдъхновение.
За Марианна гастрономията не приключва в кухнята. Тя е културна идентичност, събрала вкусовете и историите на родния ѝ град. Срещнахме се на кулинарния фестивал “Да споделим Никулден!” където ръководеше екипа на Колежа по туризъм Варна.
Юлия Баховски: Здравейте, на голям празник се виждаме днес! Тук кипи сериозна работа. Разкажете ми какво точно приготвяте?
Марианна Александрова: В момента приготвяме ястията за конкурсната част, които са повлияни от местната гастрономическа култура, тази на Варна. Студентите приготвят ястие – студено предястие, наречено „Стара Варна в Ново време“. Представлява класически тарама хайвер, но с хрян, което показва влиянието на различни етнографски групи във Варна.
Има и ореховка, която е била типична за сладкарница „Париж“ през 1920 г. Тя е солена и е била типичен варненски брънч. Тази сладкарница се е намирала на улица „Преслав“ номер 29.
Освен това към ястието сме направили сфера от миди, която е глазирана с тарама хайвер и отгоре прах от черноморски скариди, които ние наричаме „морски череши“ – те са дехидратирани и са събирани от района на Каварна.
Паламудът, който е в рецептата и който момчето сега отваря, е от района на Шабла. Всичко е възможно най-пресният улов и менюто ни е съобразено с това. Основното ни ястие кръстих „Море и поле“.
Юлия Баховски: Каква е концепцията зад това съчетание на продукти? Защо „Море и поле“?
Марианна Александрова: Защото представяме кухнята на Североизточна Добруджа! Булгурът символизира полето, а рибата – морето. Естествено, типично за крайморския регион е употребата на тиквички, затова те са част от нашето основно ястие.
Приготвили сме и още един много интересен сос, който намерих в архива на старобългарски език: бяла салца – сос за риба. Това представлява емулсия от яйчен жълтък и зехтин със зелени маслини. Приготвя се и топла, и студена. Аз, естествено, добавих малко шафран за разкош.
Съответно тук имаме тарама с хрян, имаме със скариди, и билков. Изобщо искаме да покажем как едно местно базово ястие може да се трансформира с най различни вкусове. Тъй като съм сме почитатели и в момента е много популярна източно азиатската кухня, сме приготвили един фюжън. Това е онигири – типично японско ястие, но в средата има наш шабленски паламуд. Това го отличава.
Имаме още лаврак, и малко истински хубав червен хайвер за разкош. И общо взето се стараем винаги да представяме и традиционна местна гастрономия и да я сливаме с останалите държави.
Десертът ни е типичен за по-скоро съветските времена – с извара, маково семе и глазиран шоколад. Естествено, навремето са използвали повече марципан, но сега шоколадът е достъпен. На нашия щанд виждате още три нюанса тарама. интерпретации на тарама хайвер.
Представени са в новата ми авторска книга „Гастрономия с история – Варна“, книга, която представя кулинарните специфики на града и околностите в края на XIX и началото на XX век.
Юлия Баховски: Ловец и изследовател сте, значи, на стари варненски рецепти…
Марианна Александрова: Да! Имам докторска степен в областта на туризма и икономиката. Науката е най-голямата ми страст и кулинарията също.
Юлия Баховски: Как се съчетава наука и кулинария?
Марианна Александрова: Обичам да правя проучвания, да обработвам и събирам статистически данни и в същото време да ги прилагам на практика. Защото смятам, че така давам един добър пример на нашите студенти как теорията оживява в практиката.
Освен това съм победител в осми сезон на MasterChef в България и финалното ми меню беше базирано на мое научно проучване на местната кулинария от позицията на варненци.
Така това проучване беше съставна част на моята дисертация за придобиване на степен доктор и се радвам, че оживя в национален ефир и ми донесе статуетката.
Естествено, там направих fine dinning интерпретации на ястията и ги представих като нова варненска кухня. Имаше много добър отзвук и дадох заявка още на финала, че ще напиша книга, представяща местната варненска гастрономия.
Аз съм четвърто поколение варненка. Семейството ми живее тук повече от 100 години и чувствам морален дълг да популяризирам отличителните характеристики на нашия град.
Юлия Баховски: В книгата си разглеждате Варна като мозайка от влияния. Кои са най-интересните етнографски следи, които открихте?
Марианна Александрова: Варна е уникален град, най-вече защото в периода след владичеството тук е нямало българи – били са едва между 1000 и 2000 души. Живели са гърци, турци, гагаузи, румънци, руснаци отвсякъде.
В Казашка махала са руснаците старообредци – те са много важна група, защото въвеждат консумацията на пушена и сушена риба, хрян и цвекло повече, отколкото се е употребявало тук.
Старата градска кухня на Варна е много аристократична, защото тук цар Александър Батенберг построява своята резиденция „Евксиноград“.
Местните жители започват да копират аристократичните обноски – начина, по който се хранят, празнуването на именни дни. Поднасяли са ястия с европейско влияние, като пуйка с кестени и емулсионни сосове, повлияни от Франция.
Първата група туристи французи са посрещнати лично от кралица Елеонора фон Ройс. Варна е обявена за лятна столица на Княжеството и тук започва бурна търговия и курортно строителство още в началото на ХХ век.
Юлия Баховски: Споменахте и румънското влияние…
Марианна Александрова: Изключително ценно е! Част от предците на моя съпруг пристигат от Добруджа. От тях сме усвоили мамалигата, моите баби по майчина линия често приготвяха мамалига с пръжки. Варненската кухня е събирателна смесица на много кухни и това е вдъхновяващо.
Юлия Баховски: Варна е град-курорт с голямо изобилие от ресторанти. Как влияят те върху гастрономията на града?
Марианна Александрова: Има, да, много класни европейски ресторанти, ресторанти в няколко категории за местни жители и за туристи, с изискани блюда, с местни блюда, като за съжаление не успях да намеря автентични менюта, колкото и да се търсих.
Но намерих много реклами и общо взето са консумирали изключително сезонна храна. Това, което в момента наричаме устойчиво развитие, тогава е било начин на живот. Те не са се стремели към него, те просто го прилагали.
С Община Варна имаме кампания да популяризираме варненската кухня и да въвлечем ресторантьорите да предлагат ястия, отразяващи местната идентичност. Естествено, особено през летния период, когато във всяко ресторантче можете да хапнете миди, дребни пържени риби, калкан.
Юлия Баховски: Много често във вашите изказвания, забелязох, че споменавате калкана…какво специално има в тази риба?
Марианна Александрова: В нашето море нашето общо море е много по различен от калкана, който е в останалите морета. заради солеността на нашето Черно море, която е по ниска, рибата според мен има уникална текстура. И мен ми е малко болно, че масово се сервира пържена. Изисква много по щадяща кулинарна обработка. И аз пропагандирам и изследвайки старите рецепти, виждам, че всъщност ние не ние казвам варненци, местните Не сме яли пържена риба толкова много. Тя е по скоро в социалистическия период навлязла, защото се е търсило бързина на обслужване.
Юлия Баховски: Как се структурира кулинарната памет на Варна през годините и кои са основните периоди, които проследявате в книгата си?
Марианна Александрова: Общо взето, нашата кулинария се дели на три основни периода първият е от Освобождението до политическите промени през 1944-1945 г. Това е времето на старата градска кухня, която аз много обичам и уважавам. Точно този исторически етап искам да популяризирам, защото в него са скрити много забравени продукти и готварски техники.
Знаете ли, за мен беше истинско удивление, когато в архивите попаднах на старобългарски текст в списание „Домакиня“ – първото българско списание за жени. В брой от далечната 1896 г. открих рецепта за… супа с тапиока! Днес приемаме тапиоката за модерен и нов здравословен продукт, а тя е била на трапезата на варненските домакини още тогава.
Това е брашно от корена на маниока – безглутеново, точно такова, каквото сега е неразделна част от здравословното хранене.
Бях толкова изненадана, че се консултирах с д-р Светлозара Колева от Етнографския музей, с която работим много добре. Питах я: „Откъде е дошла тази тапиока във Варна през XIX век?“. И тя ми обясни много просто: „Марианна, Варна е пристанищен град. Всички нови продукти, вкусове и иновации първо са пристигали тук, а оттук са тръгвали към цяла България“.
Юлия Баховски: Неминуемо стигаме и до втория голям период. Каква е ролята на социализма в оформянето на днешния ни вкус и какво спечелихме или загубихме от естетиката на „Балкантурист“?
Марианна Александрова: Този период е парадоксален. От една страна, имаме огромни достижения – изградена беше мащабна хотелиерска и ресторантьорска база, която даде силен тласък на туристическата индустрия и масовото хранене.
Професионализмът на „Балкантурист“ е неоспорим – те буквално поставиха България на международната гастрономическа карта. Малко хора знаят например, че емблематичната Шопска салата е техен продукт, създаден именно във Варна през 1956 г. в ресторант „Черноморец“.
Лошото е, че в стремежа към идеологическа чистота, много от старите градски техники бяха отречени и заклеймени като „буржоазни“. Така от трапезата ни изчезнаха аспержите, артишокът и много ястия с европейско влияние. На преден план излезе селската кухня, но тя не бе развита така изтънчено, както например във Франция. Проблемът е, че днес младите поколения помнят само този 50-60 годишен период и не знаят какво е имало преди него.
А старата градска кухня е била изключително аристократична. Старите варненски домакини са имали култ към продукти като смокинята – сладкото от зелени смокини е било връх на изтънчеността. Самите десерти са били натурални и „обрани“ откъм захар.
Пример за това са бишкотите от кестени – една забравена рецепта, чиито пропорции възстановявах с над 15 неуспешни опита. В старите записки на старобългарски нямаше грамажи, само указания за съставки, и трябваше да готвя отново и отново, докато постигна онази текстура и вкус, които са радвали варненци в миналото.
Юлия Баховски: Марианна, празниците наближават. Как изглежда една истинска варненска трапеза по Коледа?
Марианна Александрова: Типичните коледни ястия за Варна и Черноморския регион отразяват многопластова кулинарна идентичност, в която българската обредна традиция се преплита с морските ресурси и градската култура на крайморския град.
На Бъдни вечер присъстват класическите постни ястия – варен боб, варено цвекло, лозови сарми с булгур и стафиди, тиквеник и обредна пита.
Коледната трапеза след Рождество става по-богата и месна – със свинско печено, суджук и кървавица, като във Варна не е необичайно рибата и морските дарове да присъстват и на празничната трапеза като по-лека, но престижна алтернатива – мариновани риби и миди, тарама хайвер.
Сладките са предимно домашно приготвени – тиквеник, меденки, курабийки и баклава, носещи както балкански, така и черноморски вкусови влияния.
В старата градска кухня на Варна, особено през 20-те години на ХХ век, се забелязва ясно изразено европейско влияние, когато коледното меню е включвало печена пуйка и кестени – символи на градския елит и отвореността на града към Западна Европа.
Наред с това, в множество кулинарни книги, включително и в авторска книга е документирано регионалното ястие мамалига с джумерки – характерен зимен специалитет, приготвян по коледните и новогодишните празници, поднасян с хрупкави свински джумерки или гарниран със запечени свински гърди.
Допуска се, че това ястие отразява румънското влияние върху местната кухня. Типично зимно празнично ястие за моето семейство е дърпана баница с плънка от телешка кайма. Допълнени от зелеви сарми с кълцано свинско месо, тези ястия олицетворяват идеята за изобилие, топлина и приемственост, превръщайки коледната кухня на Варна в жив разказ за памет, вкус и културна многослойност.
Юлия Баховски: И за финал – с какво вино да съчетаваме варненската кухния ?
Марианна Александрова: В нашия край белите вина са приоритет. Препоръчвам Димят – уникален, ендемичен сорт за региона, от който става превъзходно вино. Най-добрият спътник за една гастрономия с история.
Понякога най-малко познаваме тези, които са най-близо до нас. Пренебрегваме ги, защото са „ей-тука“. Мислим, че „си знаем всичко“ за тях. И че „има време“.
Няма време! Отношенията между България и Румъния текат по този начин от дълги години. А ние искаме да променим това. Защото знаем, че двата народа са толкова близки. Но не се познават достатъчно. И ако се опознаят, могат да бъдат не само добри приятели. Но и страхотни бизнес партньори.
Затова създаваме MyRo.Biz – единственото по рода си онлайн списание за България и българския бизнес в Румъния. Тук първи ще научавате всичко ново и важно за вашия предприемачески успех на север от Дунава. Правила, закони, наредби, промени, услуги, статистика, справки, конкуренция, институции, пазар – ще бъдете подготвени за всяка важна бизнес стъпка. А, както знаем, късметът идва при подготвените.
